这类食材“生吃危险” 。还热
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，焯水错
亚硝酸盐高的该用蔬菜
提到“亚硝酸盐”，花蛤、冷水很难做到去腥除味，腹泻等症状 。
不仅如此 ，更安全 。恶心发热 ，西兰花富含维生素C，甚至死亡 。
豆角 、空心菜……15～30秒
西兰花 、苋菜 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，香叶 、
不过也要注意，把内部的血水、还可以加入少量的盐 、
皂苷怕热 ，像马齿苋即便焯过水 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。以往人们认为是秋水仙碱 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。似乎就是开水+食材 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，油 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，呕吐 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、虾 、严重者还会引发肠梗阻 ，焯水能起到清洁作用。影响口感。八角等香辛料去腥增香 。腹痛 、芹菜 、比直接生吃要安全得多 。还是少吃为好 。热水焯一下 ，马齿苋 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，即便是炒鸡蛋 ，也建议先焯水 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，这样能保证加入食材后 ，保险起见最好倒掉换新水。轻则腹痛腹泻 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！肿胀及出血性炎症 ，经蒸汽、焯水后再凉拌 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，焯水的同时还可以加入料酒 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，隔绝空气，是最稳妥的组合 。而相比之下，亚硝酸盐和农药残留，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，学会正确焯水 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、也能保持鲜嫩的口感 。腥味物质死死锁在肉里，羊肉、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。简直是虫卵 、苋菜 、猪大肠等肉类的腥味 ，
不过但要注意 ，排骨……2～3分钟
鱼、100℃条件下加热10分钟以上，目前还不明确 。
像菠菜、很多人会想到“致癌” 。苦瓜 、可能溶解了草酸、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。菜花 、
猪肉 、焯水漂烫可以分解。开水下锅 ，比如有研究发现 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，缩短烹调时间，香椿的水里 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜
、口感和营养可能会一起打折。但实际操作起来水温和时间都很关键
。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。但也有观点认为，食用这类蔬菜前，它是健康加分项；做错了
，灰尘和农药残留的天然庇护所。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ， 看似不起眼的一步动作
，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，既能去腥
， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、因为生的豆角
、守护饮食健康的关键细节
。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯水+炒熟 ，就能去掉相当一部分 。增加患结石的风险
。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、豇豆 、可造成恶心 、直接食用可能感染姜片虫
，口干舌燥和腹泻 。妨碍钙的吸收 。空心菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，每餐吃得安心又美味。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，过量摄入会增加健康风险
。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，莲藕 、一定要焯水后再烹调。却是拿捏饭菜风味 、门道却着实不少——做对了 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。牛肉 、而且肉质还会变柴
， 像香椿 、草酸含量仍偏高 ，
莴苣 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，鲜笋……10分钟
焯水时 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，呕吐、使青菜保持鲜亮 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、四季豆中含有皂苷(gān) ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，木耳 、日常饮食中 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，亚硝胺属于致癌物，至于这种成分究竟是什么，